Postupak

Biljka

Zimzeleni žbun koji raste u toploj i vlažnoj klimi među obilnim kišama Trospkih krajeva. To je biljka kafe. Među ovalnim lišćem, bijeli mirišljavi cvjetovi brzo se pretvaraju u plodove, koštunice, slične trešnjama. Zelene dok ne sazriju, kada sazriju, postaju jarko crvene i čuvaju u svojoj unutrašnjosti dva semena duguljastog oblika, glatkih strana koja su priljubljena sa brazdom u sredini - zrna kafe. Poznate vrste? Arabika, najstarija i najrasprostranjenija visoravanska vrsta, karakteristična i cijenjena zbog svog delikatnog i voćnog ukusa. Robusta, izdržljivija na toplotu i na bolesti, manje rasprostranjena, poklanja jedno piće naglašenog ukusa, sa gorkom i jakom notom.

Berba

Plodovi počinju da se crvene: stigao je momenat branja kafe. To je delikatan posao koji zahtijeva razna rješenja u zavisnosti od reljefa, plantaže i klime. Može se usvojiti metod svlačenja, koji je brz, ali grub, koji daje obilnu berbu ali heterogenog kvaliteta; upotreba mašina velikih dimenzija; ili najskuplje i najbrižljivije ručno branje, koje predviđa biranje jedne po jedne koštunice sa plantaže. Manuel Caffè bira kafu koja se bere ovim posljednjim ručnim sistemom.

Vađenje zrna

Sada su koštunice pale na zemlju, spremne da dožive da se njihovo zrno odvoji od omotača. “Suho” odvajanje pri čemu se angažuje snaga sunca za sušenje omotača, i “mokro” odvajanje koje je razrađenije i preciznije, daće prirodnu, odnosno, opranu kafu. U ovom trenutku, samo biranje, podjela prema dimenzijama i obliku i kritika najboljih degustatora odvajaju kafu iz onih velikih džakova od jute koji su, označeni preciznim karakteristikama zrna kafe koja čuvaju, spremni da je odnesu po cijelom svijetu.