Filiera

Rostlina

Stále zelený keř rostoucí v teplém a vlhkém klimatu, v úrodném dešti tropů. Jde o rostlinu kávovník. Mezi oválnými listy se bílé voňavé květy rychle promění v ovoce, peckovité ovoce, které se podobá třešním. Nezralé jsou zelené, při dozrávání se obléknou do jasné červené a uchovávají v sobě dvě semínka prodlouženého tvaru, s hladkými stěnami, které přiléhají a mají rýhu uprostřed, tedy kávová zrna. Slavné druhy? Arabica, varianta z náhorní plošiny, nejstarší a nejrozšířenější, je citlivá a ceněná pro svou jemnou a vyzrálou chuť. Druh Robusta, odolnější na teplo a nemoci, je méně rozšířená, nabízí nápoj výrazné chuti, se známkami hořkosti a dřeviny.

Sklizeň

Ovoce začíná červenat, přišla chvíle sběru kávy. Jde o delikátní operaci, která si vyžaduje různá řešení podle reliéfu, plantáže a klimatu. Je možné využít systému stripping, který je rychlý, ale hrubý, dávající bohatý sběr, ale nestejnorodou kvalitu; tedy při použití strojů velkých rozměrů; nebo dražší a pečlivější picking, který předpokládá výběr peckovic na plantáži odděleně, jednu po druhé. Káva Manuel Caffè je sbíraná druhým systémem, tedy ručně.

Extrakce kávového zrna

Teď jsou peckovice již na zemi připravené k oddělování samotného zrna od dužiny. Zpracování ‘zasucha’ používá k jeho vysušení sílu slunce, dále existuje zpracování ‘zamokra’, opracovanější a přesnější, dávají tak kávu přírodní nebo pranou. V tomto stádiu pouze daná selekce, rozdělení podle rozměrů a hodnocení nejlepších ochutnávačů umožňují oddělit pravou kávu a plnit pak velké jutové vaky, které s označením přesných předepsaných vlastností pro zrno uvnitř, jsou připravené na cestu do celého světa.