Ciclo productivo

La planta

Un arbusto de hoja perenne que crece en climas cálidos y húmedos entre las lluvias generosas de los trópicos. Es la planta del café. Entre las hojas ovaladas, las blancas y perfumadísimas flores se transforman pronto en frutos, las drupas, de aspecto parecido al de las cerezas. Verdes cuando están acerbas, madurando toman un color rojo encendido y en su interior guardan dos semillas de forma alargada, paredes lisas coincidentes y un surco en medio, los granos. ¿Las especies más famosas? La Arábica, variedad de altiplano, más antigua y difundida, sensible y apreciada por su gusto delicado y afrutado. La Robusta, más resistente al calor y a las enfermedades, menos difundida, proporciona una bebida de marcado sabor, con notas amargas y leñosas.

La recolección

Los frutos empiezan a enrojecer: ha llegado el momento de cosechar el café. Ésta es una operación delicada que requiere soluciones diferentes en función del relieve, del cafetal y del clima. Es posible adoptar el sistema llamado stripping, rápido pero impreciso, que proporciona cosechas abundantes pero de calidad heterogénea; o bien utilizar máquinas de grandes dimensiones; o, por último, el más caro y delicado picking, que prevé la selección de las drupas de la plantación una a una. La cosecha del café seleccionado por Manuel Caffè se efectúa con este último sistema manual.

La extracción del grano

Cuando las drupas han caído al suelo, es el momento de separar el grano de la pulpa. El tratamiento ‘en seco’, que utiliza la fuerza del sol para secarla, o ‘en húmedo’, más elaborado y minucioso, proporcionarán respectivamente cafés naturales o lavados. Seguidamente solo queda por hacer la selección, la clasificación por tamaños y formas, y la crítica de los mejores catadores, en modo de separar el café en aquellos grandes sacos de yute que, marcados con las características exactas del grano que contienen, se preparan para ser llevados a todo el mundo.