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La plante

Arbuste persistent, le caféier pousse dans les lieux au climat chaud et humide, où il bénéficie des généreuses pluies tropicales. Entre les feuilles ovales, les fleurs blanches très parfumées se transforment rapidement en fruits, les drupes, qui rappellent la cerise. Initialement verts, les fruits prennent une teinte rouge vif en murissant. Ils renferment deux graines de forme allongée, aux parois lisses qui entrent en contact, ainsi qu'un sillon central intermédiaire. Ce sont les grains de café. Les espèces célèbres? L'Arabica, variété de haut plateau, la plus ancienne et la plus répandue, sensible et prisée pour son goût délicat et fruité. Le Robusta, plus résistant à la chaleur et aux maladies, moins répandu, qui permet d'obtenir une boisson au goût marqué, avec des notes amères et boisées.

La cueillette

Lorsque les fruits commencent à devenir rouges, c'est qu'il est temps de cueillir le café. Cette opération délicate s'effectue selon des méthodes différentes en fonction du relief, de la plantation et du climat. On peut faire appel à l'égrappage, rapide mais grossier, qui offre une récolte abondante mais de qualité hétérogène. On peut aussi employer des machines de grandes dimensions. Enfin, la cueillette, procédé plus coûteux mais plus précis, permet de sélectionner une à une les drupes de la plantation. Le café choisi par Manuel Caffè est cueilli selon cette dernière méthode manuelle.

L'extraction du grain

Les drupes sont maintenant à terre, prêtes à subir la séparation du grain et de la chair du fruit. Le « séchage », qui fait appel à l'énergie solaire pour sécher l'enveloppe charnue, et le « lavage », plus sophistiqué et minutieux, donneront respectivement des cafés naturels ou lavés. À ce stade, c'est la sélection, le tri selon la taille et la forme, ainsi que le sens critique des meilleurs dégustateurs qui vont permettre de séparer le café pour former de grands sacs de jute marqués en fonction des caractéristiques précises des grains qu'ils renferment. Ces sacs sont prêts à voyager dans le monde entier.