Filiera

La pianta

Un arbusto sempreverde, che cresce nei climi caldi e umidi tra le piogge generose dei Tropici. È la pianta del caffè. Tra le foglie ovali, i fiori candidi profumatissimi si trasformano presto in frutti, le drupe, simili alle ciliegie. Verdi da acerbe, maturano vestendosi di un rosso acceso e custodiscono al loro interno due semi di forma allungata, con le pareti lisce che combaciano e un solco mediano, i chicchi. Le specie celebri? L’Arabica, variante d’altipiano, più antica e diffusa, sensibile e pregiata per il suo gusto delicato e fruttato. La Robusta, più resistente al caldo e alle malattie, meno diffusa, che regala una bevanda dal sapore marcato, con note amare e legnose.

La raccolta

I frutti cominciano a rosseggiare: è arrivato il momento di raccogliere il caffè. Questa è un’operazione delicata che richiede diverse soluzioni a seconda del rilievo, della piantagione e del clima. Si può adottare il sistema dello stripping, rapido ma grossolano, che dà un raccolto abbondante ma di qualità eterogenea; l’impiego di macchine di grandi dimensioni; oppure il più costoso e accurato picking, che prevede la selezione delle drupe una a una dalla piantagione. Il caffè scelto da Manuel Caffè viene raccolto con quest’ultimo sistema manuale.

L'estrazione del chicco

Ora le drupe sono cadute a terra, pronte a vedere il proprio chicco separarsi dalla polpa. Il trattamento ‘a secco’, che impiega la forza del sole per essicarla, e quello ‘in umido’, più elaborato e minuzioso, daranno rispettivamente caffè naturali o lavati. A questo punto, solo la selezione, la suddivisione per dimensioni e forma e la critica degli assaggiatori migliori separano il caffè da quei grandi sacchi di juta che, marchiati con le caratteristiche precise del chicco che custodiscono, sono pronti a portarlo in tutto il mondo.