L’espresso

La macinatura

Una delle fasi più delicate nella preparazione dell’espresso che richiede cura ed esperienza. Serve ad aumentare la superficie di contatto con l’acqua, e a estrarre così il maggior numero possibile delle sostanze in esso contenute. Ogni miscela ha il suo giusto grado di granulometria, che si ottiene attraverso diverse prove. Inoltre, la macinatura ideale, che permetta un passaggio ottimale dell’acqua attraverso il caffè pressato, va regolata a seconda dell’umidità dell’ambiente. Oggi, in ambito professionale, il compito è affidato ai macinadosatori, che oltre a ridurre in polvere i chicchi stabiliscono anche la corretta quantità di caffè occorrente per la macchina espresso.

La macchina per l’espresso

Nasce dalla necessità di preparare il caffè in tempi rapidissimi e senza una presenza del macinato nella tazzina. Il principio base del suo funzionamento è il passaggio di acqua ad alta temperatura e alta pressione attraverso una certa quantità di caffè macinato, in modo che fuoriesca dall’altra parte carica di gusto e aromi. Qui, complice la capacità del barista, si compirà la metamorfosi nel noto elisir profumato color nocciola, corpo denso e aroma ricco, che i tre millimetri di crema leggera in superficie renderanno perfetto.

La mano del barista

7 gr di polvere, 9 bar di pressione, 90° di temperatura dell’acqua, 25 secondi di erogazione e 25 ml di liquido nella tazzina: questa è la formula magica che distingue l’espresso migliore. Ma la macchina non basta: ci vuole l’esperienza e il talento del barista. Rientrano nelle sue competenze la scelta della miscela e la gestione dello stoccaggio, l’esecuzione della corretta pressatura (che equivale a una stretta di mano decisa), il trattamento adeguato dell’acqua, la cura dei minimi dettagli, la manutenzione e il controllo degli apparecchi.