Łańcuch produkcyjny

Roślina

Wiecznie zielony krzew, który rośnie w ciepłym i wilgotnym klimacie tropików z obfitymi deszczami. Jest to kawowiec. Pomiędzy owalnymi liśćmi, intensywnie pachnące śnieżnobiałe kwiaty szybko przekształcają się w owoce pestkowe podobne do czereśni. Zielone, gdy są niedojrzałe, dojrzewają nabierając jaskrawoczerwonej barwy i przechowują w swym wnętrzu dwa nasiona o wydłużonym kształcie, o gładkich ściankach, przylegające do siebie i z rowkiem po środku, ziarna kawy. Słynne gatunki? Arabica, odmiana pochodząca z płaskowyżu, starsza i bardziej rozpowszechniona, wrażliwa i ceniona ze względu na swój delikatny i owocowy smak. Robusta, gatunek bardziej odporny na upały i choroby, mniej rozprzestrzeniony, który daje napój o zdecydowanym smaku, z nutą goryczy i drewna.

Zbiór

Owoce zaczynają czerwienieć - nadszedł moment zbioru kawy. Jest to bardzo delikatna operacja, która wymaga różnych rozwiązań w zależności od rzeźby terenu, plantacji i klimatu. Można zastosować system stripping, szybki, ale niewyrafinowany, który daje obfity zbiór, ale o niejednorodnej jakości, z zastosowaniem maszyn o wielkich rozmiarach; albo bardziej kosztowny i precyzyjny system picking, który przewiduje selekcję pestkowców jeden po drugim na plantacji. Kawa wyselekcjonowana przez Manuel Caffè zostaje zebrana tym ostatnio wspomnianym ręcznym systemem.

Wydobycie ziarna

Teraz pestkowce spadły na ziemię, gotowe do zobaczenia własnego ziarna oddzielającego się od miąższu. Obróbka ‘na sucho’, do której wykorzystuje się siłę promieni słonecznych, aby wysuszyć go oraz obróbka ‘na mokro’, bardziej pracochłonna i drobiazgowa dadzą odpowiednio kawy naturalne lub myte. W tym momencie tylko selekcja, bardziej szczegółowy podział ze względu na rozmiary i formę oraz ocena najlepszych degustatorów oddzielają kawę od tych dużych worków jutowych, które oznaczone precyzyjnymi właściwościami ziaren kawy, które przechowują, są gotowe do rozwiezienia jej po całym świecie.