Luce o buio? Metallo o vetro? Credenza, frigo o addirittura frezeer? Come conservare il caffè è una domanda sempre aperta che mette a confronto consumatori, opinionisti “so tutto” e curiosi, ma anche molti dei partecipanti ai corsi della nostra @saperecoffeeacademy. Cerchiamo quindi di dare una risposta a questo dilemma casalingo che può però compromettere uno dei nostri più popolari piaceri quotidiani: il rito del caffè.
Il caffè, a differenza di altri prodotti destinati al consumo umano, non subisce un deterioramento biologico, cioè non si guasta a livello microbico che potrebbe essere pericoloso per la salute. È necessario, però, conservarlo adeguatamente per impedire -o almeno rallentare- il decadimento chimico, fisico e organolettico a cui invece è particolarmente soggetto.
Il vetro, l’alluminio e la banda stagnata -latta- offrono la massima barriera, ma possono risultare poco pratici e costosi.
La carta -anche se l’imballaggio è sigillato- è il materiale che permette un’ossidazione più rapida del tostato.
Se è vero che le basse temperature rallentano il processo di invecchiamento dei nostri amati chicchi è anche vero che umidità e condensa sono nemiche dell’aroma, le cui proprietà risultano tra le più volatili e difficili da preservare, quindi che fare?
Prima di tutto dobbiamo tenere conto che gli ostacoli principali per la corretta conservazione del caffè sono l’ossigeno, l’umidità -il caffè è igroscopico-, la temperatura elevata -caldo-, la luce intensa e gli odori.
Per questo nel packaging troviamo sempre le indicazioni di conservazione in luogo fresco e asciutto e mai un involucro trasparente. Evitare gli agenti killer dell’aroma è l’obiettivo primario dal momento del confezionamento, basta pensare che a contatto con l’ossigeno il caffè tostato in chicchi perde la sua intensità aromatica nell’arco di due-tre giorni, mentre per il macinato possono bastare anche solo 15 minuti -nei primi 15 min dopo la macinatura si perde circa il 60% degli aromi-.
L’ossigeno uccide gli aromi, irrancidisce i grassi del caffè e inoltre inibisce la veicolazione degli aromi in tazza.
Nella lista dei nemici dell’aroma, come abbiamo anticipato, troviamo gli odori esterni. Il caffè macinato, messo in piccole quantità, è un “assorbiodori” del frigo per eccellenza e se strofinato sulle mani dopo aver cucinato può essere un efficace anti-odore.
Facciamo chiarezza sulla conservazione vera e propria.
Durante il complesso processo di tostatura, oltre al susseguirsi di molteplici reazioni chimiche, che favoriscono lo sviluppo degli aromi, il caffè produce anidride carbonica, la quale rimarrà poi intrappolata all’interno delle sue cellule anche dopo l’impacchettamento.
Questa anidride carbonica all’interno delle cellule del chicco sarà il nostro indicatore di freschezza del tostato.
La velocità del degassamento è proporzionale alla temperatura di stoccaggio del caffè:
- Caffè tostato in grani conservato al freddo = degasatura lenta.
- Caffè tostato in grani conservato al caldo = degasatura veloce.
Per degassamento si intende la fuoriuscita dell’anidride carbonica dalle cellule del caffè, tenendo presente che quando il gas fuoriesce fuoriescono anche gli aromi.
Alla luce di quanto detto, si deduce che più teniamo il caffè tostato in grani al freddo e più lento sarà il suo deperimento aromatico. Sì, è proprio così!
Bisognerà però fare attenzione ad alcuni dettagli molto importanti.
Il caffè in grani si può conservare in frigo tenendo conto di utilizzare un contenitore a chiusura stagna e chimicamente inerte (vetro, alluminio o acciaio inox). In parole povere, un vasetto di vetro con chiusura ermetica con guarnizione in gomma!
Se il contenitore non avesse queste caratteristiche, non sarebbe comunque la bassa temperatura del frigo a danneggiarlo ma bensì l’umidità, gli odori e l’ossigeno.
Come avrete capito il grosso problema non si pone sulla conservazione del caffè in grani ma su quella del macinato, che come abbiamo detto perde più del 60% degli aromi dopo 15 minuti dalla macinatura.
Noi della Manuel Caffè facciamo il massimo per ridurre questo processo, confezionando il macinato immediatamente dopo la macinatura, mettendo sottovuoto il prodotto e inserendo azoto nell’imballaggio per saturare ulteriormente l’ambiente e ridurre quasi a zero la % di ossigeno.
Allora come conservo il mio caffè macinato a casa?
Fondamentalmente se facciamo attenzione a quanto scritto sopra, non ci sono troppi sistemi per conservare il macinato. Il nostro chicco di caffè, una volta macinato, inizia immediatamente il suo processo ossidativo. (Anche il caffè in grani è soggetto a ossidazione, più lenta però).
Detto ciò i consigli che posso darvi sono due:
– cercate di comprare confezioni piccole di macinato, cosicché il tempo di consumo risulti abbastanza veloce. Tenete il macinato in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente con guarnizione di gomma, al buio e possibilmente in un luogo fresco ed asciutto. Ripetiamo, questo non è il sistema ufficiale per conservare il macinato una volta aperta la confezione, perché il macinato non si dovrebbe conservare, ma almeno è un’accortezza in più che possiamo avere per trarre il massimo beneficio dalla bevanda.
– potreste provare ad acquistare il caffè in grani e procurarvi un “hand-grinder” (macinacaffè manuale) che trovate sul mercato con pochi euro, 20-30€. Questo metodo vi assicurerebbe la massima espressione degli aromi in tazza perché fareste la vostra infusione di caffè subito dopo averlo macinato e, soprattutto, potreste conservare i grani in modo molto semplice, come detto prima.
Il nostro consiglio per ottenere un caffè che mantenga le vostre aspettative è acquistare il barattolo, magari quello più piccolo da 125 gr della collezione Linea Casa.
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