L’analisi sensoriale è la scienza adottata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi, cioè vista, udito, olfatto, gusto, tatto. E si può applicare a qualunque prodotto, coinvolgendo sensi diversi.
Per il prodotto caffè, l’analisi sensoriale viene svolta da assaggiatori professionisti in base a protocolli di preparazione standardizzata, test specifici, scelte e regole.
Ma come incide questo tipo di analisi nel controllo qualità del caffè?
Innanzitutto, il caffè è una materia prima, un cibo, un alimento quindi non un qualcosa di sempre uguale a sé stesso e sempre stabile. Il caffè è un frutto in costante cambiamento data la sua origine naturale, perché quando una pianta fiorisce e poi fruttifica è soggetta ai cambiamenti atmosferici, a quelli del suolo, alle temperature. Non è mai uguale all’anno prima.
Ma l’analisi sensoriale non serve a stabilire se il caffè “ci piace” o “non ci piace”, bensì a valutarne le sue caratteristiche attraverso un rigoroso protocollo internazionale di assaggio: il protocollo del cupping.
Nel passaggio che vedi sopra, si rompe la crosta del caffè e avviene dopo 4 minuti dall’inizio dell’infusione. Rompendo la crosta si ha la massima espressione dell’aroma. In questa fase l’assaggiatore dà il punteggio definitivo all’attributo AROMA nella SCA Cupping Form -scheda di valutazione internazionale-.
Pensa se un caffè che viene assaggiato qui in Italia dopo essere nato, raccolto e aver viaggiato dalla Colombia, non fosse stato assaggiato e valutato secondo parametri standard riconosciuti dai Q-Grader nel suo luogo di origine, come potremmo sapere se quel caffè mantiene intatte le caratteristiche qualitative per il quale viene venduto e comprato e bevuto? Impossibile. Per questo anche in Colombia, un Q-grader del posto esegue un protocollo di assaggio e di preparazione del campione standardizzato.
Nei paesi d’origine, infatti, il Q-Grader -Certificatore di Qualità– usa il “protocollo del cupping” per avere degli standard internazionali sui parametri di valutazione del caffè. È molto importante che il panel di assaggio sia ben calibrato e imparziale perché da questi punteggi ne dipenderà la qualità attribuita al caffè verde e di conseguenza il suo valore economico. In torrefazione invece il Q-Grader fa il controllo qualità sugli acquisti dei lotti di caffè verde.
Il “protocollo del cupping” è quella procedura di analisi sensoriale che gli assaggiatori utilizzano per la valutazione della qualità del caffè. Ne individua i potenziali difetti e le contaminazioni -taints-, i flavors piacevoli e le loro qualità, valuta l’intensità delle caratteristiche sensoriali e ne registra i risultati. Stabilisce insomma una visione d’insieme del potenziale del caffè, che può essere raffinato e regolato attraverso pratiche di tostatura, miscelazione e estrazione.
Come avviene il “cupping”? Si prevede un assaggio del campione suddiviso in cinque tazze. Ogni tazza viene pesata e macinata singolarmente rispettando una ricetta d’infusione di 55g/L e una granulometria grossolana -850 microns-.
Il motivo per il quale si suddivide il campione in cinque tazze è per avere una visione più ampia e precisa e poter isolare -solo su una tazza, non su tutte 5- eventuali contaminazioni o difetti. In questo caso, ad esempio, nella “cupping form” verrà penalizzata solo quella tazza e non tutte e 5, così se il campione fosse di alta qualità potrebbe ancora ricevere un punteggio adeguato.
In base ai risultati vengono compilate le schede di valutazione con tutte le caratteristiche del campione e in funzione di questi dati quel determinato caffè assaggiato avrà un determinato valore non solo economico, ma qualitativo.
È in base a questa analisi che il caffè viene classificato e il “protocollo del cupping” è il mezzo per poterlo valutare.
Ed ecco perché l’analisi sensoriale è un processo irrinunciabile per bere un buon caffè.
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E ora buon caffè a te!
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