Brevettata nel 1884 come dispositivo per fare il caffè espresso, presentata in occasione dell’Esposizione Generala al Valentino, nata nella caffetteria dell’Hotel Ligure, in piazza Carlo Felice, di fronte alla stazione di Porta Nuova da padre certo Angelo Morimondo: ecco la macchina da caffè.
Da allora è stata oggetto di studi, variazioni e miglioramenti per aumentarne sì la funzionalità, ma soprattutto per perfezionare il prodotto finale. Quel nostro, caro caffè espresso.
Ma come funziona una macchina professionale?
In generale, per amor di semplificazione diciamo che la macchina da caffè professionale pressurizza l’acqua e la spinge attraverso una camera dove si trova il caffè che è stato precedentemente macinato. L’acqua scorre attraverso un filtro che ha il compito di lasciar passare solo la parte liquida, ed ecco apparire nella nostra tazzina il caffè.
Se vogliamo scendere nei dettagli, e in questo caso noi vogliamo, dopo che il barista preme il tasto di erogazione, in una manciata di secondi la macchina espresso porta l’acqua a circa 90°C alla pressione di 9 atm in modo tale da estrarre da pochissimi grammi di polvere il mondo di aromi e di gusto che gli corrispondono, senza per altro cedere il passo a troppa caffeina.
Vediamo le fasi.
- Prima di tutto l’elettropompa prende l’acqua della rete idraulica, la sottopone a pressurizzazione e la spinge allo scambiatore di calore che ne aumenta la temperatura. L’acqua viene poi portata al gruppo di erogazione dove entra in contatto con il caffè.
- Di seguito il caffè viene dosato e compattato nel porta-filtro che, a sua volta, viene agganciato al gruppo di erogazione. Qui avviene la cruciale fase di pre-infusione.
- La pre-infusione, realizzabile solo con macchine da caffè professionali, permette di prolungare il tempo di contatto del caffè con l’acqua di modo che dalle sue cellule venga eliminata l’anidride carbonica, favorendone il passaggio. Tecnicamente, si tratta di percolazione, cioè il transito dell’acqua attraverso le cellule che formano la polvere di caffè e ne libera tutto l’aroma, il sapore e le caratteristiche organolettiche.
Per essere chiari, solo così facendo il caffè può mantenere tutta la sua purezza ed è l’unico modo per ottenere la cremosità che tutti riconoscono come nota fondante per un espresso di qualità.
Se vogliamo fare un passaggio in più, va da sé che ogni funzione della nostra macchina corrisponde a un componente “meccanico”.
A seguire ecco i principali.
L’addolcitore è il primo componente che troviamo collegato tra la rete idrica e la macchina con una funzione fondamentale. Per ottenere un buon espresso è indispensabile che l’acqua sia il più possibile pura, inodore, insapore e senza colore e il contenuto di calcio e magnesio dell’acqua deve essere molto limitato. Questo è il compito dell’addolcitore, il filtro che abbassa la durezza dell’acqua.
La caldaia riscalda l’acqua, portandola a temperatura grazie al contatto con una fonte di calore che, a seconda del tipo di macchina da caffè utilizzata, può essere una resistenza elettrica o un bruciatore a gas.
Lo scambiatore di calore è lo strumento che si trova all’interno della caldaia, immerso nell’acqua calda e nel vapore, che permette all’acqua di raggiungere la temperatura di 90°, necessaria all’estrazione.
Il gruppo erogatore è quella parte della macchina a cui viene agganciato il porta-filtro. Contiene un sistema termosifonico di ricircolo dell’acqua che mantiene la temperatura costante, evitando che un abbassamento della stessa provochi danni alla qualità del prodotto finale.
La pompa elettrica ha la fondamentale funzione di far salire la pressione dell’acqua. Quando esce dalla rete idrica, infatti, la sua pressione varia da 1 a 3 atmosfere, ma per rendere possibile il suo passaggio attraverso il pannello di caffè macinato sono necessarie 8 o 9 atmosfere.
Il quadro si completa con il regolatore di livello che serve a mantenere costante la temperatura dell’acqua nella caldaia, e le elettro-valvole che, invece, regolano il flusso dell’acqua e del vapore. Nella fase finale del percorso che conduce all’erogazione abbiamo le doccette che, attraverso una retina rotonda in acciaio, distribuiscono in modo uniforme l’acqua calda pressurizzata attraverso il caffè.
A seguire c’è il porta-filtro (dove si inserisce il filtro vero e proprio), separato dal gruppo erogatore da una guarnizione in gomma siliconata che ne assicura la tenuta. Il porta-filtro è dotato di manico termicamente isolato e di beccucci da cui fuoriesce il caffè.
Al tutto è necessario aggiungere un altro componente più che fondamentale: la periodica manutenzione della macchina e la sua frequente pulizia, specialmente del macinadosatore, del porta-filtro, del filtro e della lancia vapore.
Ora che conosciamo nel dettaglio le funzioni di tutte le componenti di una macchina da caffè professionale non ci manca che la miscela e per quello c’è Manuel Caffè. Professionale, aromatico, irresistibile, con il fascino indiscusso di chi è capace di racchiudere in un’unica tazzina una grande qualità.
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