La selezione dei “cru” che andranno a comporre la miscela è un processo delicato, per questo è fondamentale monitorare le zone più remote del pianeta per scoprire, valutare e assaporare materie prime di altissima qualità. I maggiori produttori a livello mondiale sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia, e l’Indonesia: veri paradisi naturali dove il caffè fruttifica nel suo habitat spontaneo. Seguono, con ordine variabile di produttività Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia e India.
C'È TUTTO
UN MONDO
IN UNA TAZZINA
DI CAFFÈ
UNA MATERIA
PRIMA
CON RADICI
LONTANE
500 d. C.
La leggenda narra che le capre del pastore etiope Kaldi si nutrirono casualmente della foglie e delle bacche della pianta del caffè e si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espresse fino ad allora.
Il pastore portò il frutto magico in un vicino convento dove i monaci ne fecero una bevanda calda e amara che divenne presto famosa in tutto il mondo arabo.
1450 d. C.
Dall’Etiopia l’uso del caffè si diffuse nelle zone limitrofe, quando la prima piantagione di caffè sorse nello Yemen, nella regione di Kafa, la terra da cui deriva anche il nome della bevanda. In seguito la coltivazione si diffuse in Arabia e in Egitto, dove il caffè divenne presto un’abitudine quotidiana.
1528 d. C.
Il primato del primo carico di caffè sbarcato in occidente se lo contendono ancora oggi Marsiglia e Venezia, nel 1528. Da lì raggiunse tutte le capitali europee, diventando ben presto una delle bevande più apprezzate dopo il vino e la birra.
1720 d. C.
Dalla Francia intorno al 1720 partirono alcune piantine alla volta delle Antille francesi. Le navi sbarcarono in Martinica dove iniziò una fiorente coltivazione di caffè che poi, trovando climi e terreni favorevoli, si diffuse in tutto il centro e sud America.
LA COSTANTE
RICERCA
DELLA PERFEZIONE
Realizzare una miscela perfetta è una vera e propria arte, e selezionare i “cru” che andranno a comporre il blend è importantissimo. Entra in gioco un ruolo chiave: il liquorer, colui che sceglie quali lotti di caffè acquistare, analizzandoli e valutandone il contributo pensando all’equilibrio della miscela. I liquorer Manuel incarnano il perfetto mix di sensibilità ed esperienza per dar vita a ricette sempre rinnovate, perfettamente gustose e bilanciate
UNA PIANTA
ALL'ORIGINE
DEL GUSTO
Esistono diverse specie di Coffea, un arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee i cui semi non sono altro che i chicchi di caffè. Si trovano all’interno del frutto che esternamente appare verde da acerbo e rosso acceso quando ormai è giunto a maturazione ed è pronto per la raccolta.
DUE TIPOLOGIE PER
INFINITE MISCELE
Le specie di piante di caffè conosciute sono circa 60, ma le più diffuse sono due: l’Arabica e la Robusta. Dolce e fragrante la prima, corposa e decisa la seconda. Le miscele migliori includono fino a cinque o sei tipi diversi di qualità e possono essere 100% Arabica o un mix di Arabica e Robusta secondo un preciso ideale di equilibrio e perfezione.
“Monitoriamo le zone più remote del pianeta per scoprire, valutare e assaporare materie prime di altissima qualità”
UN PROCESSO
FATTO DI TANTE
TAPPE
RACCOLTA
ED ESTRAZIONE
SELEZIONE
E TOSTATURA
MISCELAZIONE
E CONFEZIONAMENTO
La raccolta è un’operazione delicata e può avvenire con il sistema dello stripping che fornisce un raccolto abbondante ma di qualità eterogenea, oppure con il più costoso e accurato picking, il metodo manuale scelto anche da noi che prevede la selezione delle drupe una a una.
Per separare poi il chicco dalla polpa si può optare per l’essicazione tramite semplice esposizione al sole, oppure per la spolpatura meccanica e la successiva immersione in vasche d’acqua dove i residui di polpa si staccano fermentando. A questo punto i chicchi sono pronti per partire per Conegliano, dove si trovano i nostri laboratori.
Per rovinare un caffè basta un solo chicco sbagliato, per questo effettuiamo un’accurata selezione: il caffè verde viene purificato scrupolosamente con trattamento magnetico e meccanico, vengono aspirate le sostanze polverose e i residui volatili. Ora i chicchi sono pronti per la torrefazione. Noi effettuiamo questo passaggio prima della miscelatura: la tostatura avviene per convezione, quindi il chicco non starà a diretto contatto col fuoco e godrà di una cottura armoniosa e uniforme che valorizzerà le sue migliori qualità organolettiche. Il successivo raffreddamento ad aria sarà poi in grado di esaltare il profumo che nasconde al suo interno.
Nessun tipo di caffè è in grado di dare da solo un aroma perfetto: il buon espresso italiano nasce infatti da una miscela di 7-13 componenti diverse. I chicchi, dopo una lenta maturazione in silos a temperatura controllata che favorisce la formazione della base aromatica del caffè e assicura la persistenza del gusto, vengono confezionati in atmosfera inerte d’azoto. Estrema precisione, totale sicurezza e massimo rispetto delle garanzie igieniche, fanno da corollario: e l’aroma delle miscele ringrazia mantenendosi intatto anche a un anno dalla produzione.