Licht oder Dunkelheit? Metall oder Glas? Vorratsschrank, Kühlschrank oder sogar Gefrierschrank? Wie Kaffee richtig aufzubewahren ist, ist eine immer wieder offene Frage, die Verbraucher und Neugierige ebenso beschäftigt wie viele Teilnehmer unserer @saperecoffeeacademy-Kurse. Wir versuchen daher, eine Antwort auf dieses häusliche Dilemma zu geben, das jedoch eines unserer beliebtesten täglichen Vergnügen beeinträchtigen kann: das Kaffeeritual.
Kaffee unterliegt – anders als viele andere für den menschlichen Verzehr bestimmte Produkte – keinem biologischen Verderb, das heißt, er verdirbt nicht mikrobiologisch in einer Weise, die gesundheitsschädlich wäre. Dennoch muss er korrekt gelagert werden, um den chemischen, physikalischen und sensorischen Abbau zu verhindern – oder zumindest zu verlangsamen –, dem er besonders stark ausgesetzt ist.
Glas, Aluminium und Weißblech bieten die beste Barriere, sind jedoch oft unpraktisch und teuer.
Papier hingegen – selbst bei versiegelter Verpackung – ist das Material, das die schnellste Oxidation des Röstkaffees ermöglicht. Auch wenn niedrige Temperaturen den Alterungsprozess unserer geliebten Bohnen verlangsamen, sind Feuchtigkeit und Kondenswasser Feinde des Aromas, dessen Eigenschaften zu den flüchtigsten und schwerst zu bewahrenden gehören. Was also tun?
Zunächst muss berücksichtigt werden, dass die wichtigsten Hindernisse für die korrekte Kaffeeaufbewahrung Sauerstoff, Feuchtigkeit – Kaffee ist hygroskopisch –, hohe Temperaturen, intensives Licht und Fremdgerüche sind. Deshalb finden wir auf der Verpackung stets die Empfehlung „kühl und trocken lagern“ und niemals eine transparente Verpackung. Die Vermeidung dieser Aromakiller ist das primäre Ziel bereits ab dem Zeitpunkt der Verpackung. Man denke nur daran, dass Röstkaffee in Bohnenform bei Kontakt mit Sauerstoff innerhalb von zwei bis drei Tagen deutlich an Aromaintensität verliert, während gemahlener Kaffee bereits nach 15 Minuten spürbar abbauen kann – in den ersten 15 Minuten nach dem Mahlen gehen etwa 60 % der Aromen verloren.
Sauerstoff zerstört Aromen, lässt die Kaffeeöle ranzig werden und beeinträchtigt zudem die Übertragung der Aromen in der Tasse.
Zu den Aromafeinden gehören, wie erwähnt, auch Fremdgerüche. Gemahlener Kaffee in kleinen Mengen wirkt im Kühlschrank hervorragend als „Geruchsabsorber“ und kann, auf die Hände gerieben, nach dem Kochen sogar als effektiver Geruchsentferner dienen.
Klärung zur eigentlichen Lagerung:
Während des komplexen Röstprozesses entstehen neben zahlreichen chemischen Reaktionen, die die Aromabildung fördern, auch große Mengen an Kohlendioxid, das nach der Verpackung in den Zellstrukturen der Bohne eingeschlossen bleibt.
Dieses Kohlendioxid ist ein wichtiger Frischeindikator des Röstkaffees.
Die Geschwindigkeit der Entgasung ist proportional zur Lagertemperatur des Kaffees:
- Röstkaffee in Bohnen, kühl gelagert = langsame Entgasung
- Röstkaffee in Bohnen, warm gelagert = schnelle Entgasung
Unter Entgasung versteht man das Entweichen von Kohlendioxid aus den Zellstrukturen des Kaffees. Dabei gehen gleichzeitig auch Aromastoffe verloren. Daraus folgt: Je kühler Röstkaffee in Bohnen gelagert wird, desto langsamer verläuft sein aromatischer Abbau. Ja, genau so ist es!
Allerdings sind einige wichtige Details zu beachten.
Kaffeebohnen können im Kühlschrank aufbewahrt werden, sofern ein luftdichter und chemisch inerter Behälter verwendet wird (Glas, Aluminium oder Edelstahl). Vereinfacht gesagt: ein Glasgefäß mit luftdichtem Deckel und Gummidichtung!
Wenn der Behälter diese Eigenschaften nicht besitzt, ist nicht die niedrige Kühlschranktemperatur das Problem, sondern vielmehr Feuchtigkeit, Gerüche und Sauerstoff.
Wie man sieht, liegt das Hauptproblem weniger bei der Lagerung von Bohnenkaffee als vielmehr bei gemahlenem Kaffee, der – wie erwähnt – bereits 15 Minuten nach dem Mahlen über 60 % seiner Aromen verliert.
Wir bei Manuel Caffè versuchen, diesen Prozess zu minimieren, indem wir gemahlenen Kaffee unmittelbar nach dem Mahlen verpacken, vakuumieren und zusätzlich Stickstoff einleiten, um den Sauerstoffgehalt nahezu auf null zu reduzieren.
Wie also bewahrt man gemahlenen Kaffee zu Hause auf?
Grundsätzlich gibt es – bei Beachtung der oben genannten Punkte – kaum wirklich ideale Methoden zur Lagerung von gemahlenem Kaffee. Einmal gemahlen, beginnt der Kaffee sofort seinen Oxidationsprozess (auch Bohnenkaffee oxidiert, jedoch langsamer).
Unsere Empfehlungen sind daher zwei:
- Kaufen Sie kleine Packungen gemahlenen Kaffees, damit er schnell verbraucht wird. Bewahren Sie ihn in einem luftdichten Glasbehälter mit Gummidichtung, dunkel und möglichst kühl und trocken auf. Dies ist jedoch nicht die offizielle ideale Lagerungsmethode, sondern lediglich eine praktische Vorsichtsmaßnahme.
- Alternativ: Kaufen Sie Kaffeebohnen und verwenden Sie eine manuelle Mühle („Hand Grinder“), die bereits für 20–30 € erhältlich ist. Dadurch erhalten Sie maximalen Aromagehalt, da der Kaffee direkt vor der Zubereitung gemahlen wird und die Bohnen einfacher gelagert werden können.
