Die sensorische Analyse ist die Wissenschaft, die zur Bewertung der organoleptischen Eigenschaften eines Produkts mithilfe der Sinne eingesetzt wird: Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten. Sie kann auf jedes Produkt angewendet werden und bezieht dabei unterschiedliche Sinne ein.
Für das Produkt Kaffee wird die sensorische Analyse von professionellen Verkostern anhand standardisierter Zubereitungsprotokolle, spezifischer Tests, Auswahlverfahren und festgelegter Regeln durchgeführt.
Doch wie beeinflusst diese Art der Analyse die Qualitätskontrolle von Kaffee?
Zunächst einmal ist Kaffee ein Rohstoff, ein Lebensmittel – also nichts, das immer gleich bleibt oder konstant ist. Kaffee ist ein Naturprodukt im ständigen Wandel, da seine Herkunft natürlichen Einflüssen unterliegt: Wenn eine Pflanze blüht und Früchte bildet, ist sie Veränderungen durch Wetter, Bodenbeschaffenheit und Temperatur ausgesetzt. Kein Jahr gleicht dem vorherigen.
Die sensorische Analyse dient jedoch nicht dazu festzustellen, ob uns Kaffee „gefällt“ oder „nicht gefällt“, sondern dazu, seine Eigenschaften anhand eines strengen internationalen Verkostungsprotokolls zu bewerten: dem Cupping-Protokoll.
Wenn wir einen Schritt weitergehen, entspricht jede Funktion unserer Maschine einem „mechanischen Bauteil“.
Sensorische Analyse
Im oben gezeigten Schritt wird die Kaffeekruste gebrochen – etwa vier Minuten nach Beginn der Infusion. Durch das Brechen der Kruste wird das Aroma maximal freigesetzt. In dieser Phase vergibt der Verkoster die endgültige Bewertung für das Attribut AROMA im SCA Cupping Form – dem internationalen Bewertungsbogen.
Stellen wir uns vor, ein Kaffee, der hier in Italien verkostet wird, nachdem er in Kolumbien entstanden, geerntet und transportiert wurde, wäre an seinem Ursprungsort nicht nach standardisierten Parametern verkostet und bewertet worden, wie könnten wir dann sicher sein, dass er seine Qualitätsmerkmale während des Handelsprozesses beibehält? Unmöglich. Deshalb führt auch in Kolumbien ein lokaler Q-Grader die standardisierte Verkostung nach dem gleichen Protokoll durch.
In den Ursprungsländern verwendet der Q-Grader – ein Qualitätszertifizierer – das „Cupping-Protokoll“, um internationale Standards in der Bewertung von Rohkaffee sicherzustellen. Es ist entscheidend, dass das Verkostungspanel kalibriert und neutral ist, da diese Bewertungen den Qualitätsgrad des Rohkaffees und damit auch seinen wirtschaftlichen Wert bestimmen.
In der Rösterei führt der Q-Grader anschließend die Qualitätskontrolle der eingekauften Rohkaffee-Lots durch.
Das „Cupping-Protokoll“ ist das Verfahren der sensorischen Analyse zur Bewertung der Kaffeequalität. Es identifiziert potenzielle Defekte und Verunreinigungen (taints), angenehme Aromen und deren Eigenschaften, bewertet die Intensität der sensorischen Merkmale und dokumentiert die Ergebnisse. Es liefert somit ein Gesamtbild des Potenzials eines Kaffees, das durch Röstung, Mischung und Extraktion weiter verfeinert werden kann.
Wie funktioniert Cupping?
Eine Probe wird in fünf Tassen aufgeteilt. Jede Tasse wird einzeln gewogen und gemahlen, gemäß einer standardisierten Rezeptur von 55 g/L und einer groben Mahlung von etwa 850 Mikrometern.
Der Grund für die Aufteilung in fünf Tassen ist, eine breitere und genauere Bewertung zu ermöglichen und mögliche Kontaminationen oder Defekte auf nur eine Tasse zu isolieren – nicht auf alle fünf. In diesem Fall wird im Bewertungsbogen nur diese einzelne Tasse negativ bewertet, sodass ein qualitativ hochwertiger Kaffee dennoch eine angemessene Gesamtbewertung erhalten kann.
Auf Basis der Ergebnisse werden Bewertungsbögen mit allen Eigenschaften der Probe erstellt. Der analysierte Kaffee erhält dadurch einen klar definierten Wert – sowohl wirtschaftlich als auch qualitativ.
Auf dieser Analyse basiert die Klassifizierung des Kaffees, und das Cupping-Protokoll ist das zentrale Bewertungsinstrument.
Sensorische analyse und qualitätskontrolle
Um mehr zu lernen, laden wir dich zum Kurs Sensory Skills Foundation der @saperecoffeeacademy ein, wo Wissen zu Können wird.
